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吃味精对人有危害吗

来源:养生之道  编辑:小萱   发表时间:2017-08-10 10:43
  吃味精对人有危害吗?这个已经不是什么新闻的了。但是以前都是停留在网络说法,而现在欧洲食品安全局则发布了比较权威中肯的报告。蓝绿色养生小编整理如下,供大家参考学习。
  
  最近,一条「欧盟对提出限制味精摄入量」的新闻刷爆了朋友圈。近日,欧洲食品安全局(EFSA)发布了对食品添加剂谷氨酸和谷氨酸盐的最新评估报告:谷氨酸(及其盐)对人的安全摄入量是每天每公斤体重 30 毫克。对于一个 60 公斤的成年人,相当于每天不超过 1.8 克。
吃味精对人有危害吗

  1.8 克是多少呢?大概就是三分之一啤酒瓶盖,对很多人来说可能都不够炒一个菜的。这个报告一出,味精再一次被推上了风口浪尖,那么:味精到底还能不能吃了?

  2017 年 7 月 12 日 EFSA 发布了一份专家评估报告。这份报告评估了谷氨酸以及各种谷氨酸盐(包括谷氨酸钠、谷氨酸钾、谷氨酸钙、谷氨酸镁)对健康的影响。

  在报告中,专家委员会确认了之前所采用的谷氨酸以及谷氨酸盐的安全性数据,不过增加了一项谷氨酸钠对大鼠神经发育影响的研究。

  在这项研究中,谷氨酸钠对不影响大鼠神经发育的最大剂量是每公斤体重 3.2 克。按照从动物实验结果设定人类安全标准的常规,采用 100 倍的安全系数,得出:谷氨酸(及其盐)对人的安全摄入量是每天每公斤体重 30 毫克。用这个标准换算,对于一个体重为 60 公斤的成年人,相当于每天吃味精不超过 1.8 克。

  味精是化学合成的所以要少吃?

  说了「要少吃」,很多人就觉得味精有害,但其实除了商店里买到的味精之外,很多食物都含有味精。在人类感知的 5 种基本味觉中,有一种是「鲜」。中国传统烹饪中用各种「高汤」「浓汤」(比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等)来增加鲜味,但并不知道是什么带来了鲜味。

  直到 1866 年,才有一位德国化学家发现了谷氨酸盐。又过了 40 余年,谷氨酸钠才在熬干了的海带汤中被提取出来。

  也就是说,味精一直在天然食物中存在。现在的味精大都是通过发酵淀粉、甜菜、甘蔗得来的,也不是什么「化学合成」的产物。

  吃味精会头疼?

  人们对味精的恐慌起源于 1968 年。一位叫 Ho Man Kwok 的博士在《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章,描述了自己吃中餐时的奇怪经历,大致是说开始吃中餐之后 15 到 20 分钟,后颈开始麻木,并开始扩散到双臂和后背,而且还持续两个小时左右。

  这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌,被称之为「中餐馆并发症」。后来,科学家们做了许多实验,但都无法证实「中餐馆并发症」的存在。然而 Ho Man Kwok 的故事一直在社会上流传,直到今天也没有停息。

  味精安全吗?会不会致癌、造成哮喘?

  所谓的「味精致癌」,是说味精经过加热会产生焦谷氨酸钠,会致癌。这个传说流传很广泛,但是在严肃的科学资料中,并没有「焦谷氨酸钠致癌」的说法:味精变成谷氨酸钠,只是失去了鲜味,但并没有危害。

  「味精造成哮喘」的说法最早出现在上世纪 80 年代,但截至目前为止,并没有十分可靠的科学证据。所以目前,科学界的一般认识是「味精不会导致哮喘」。

  对于味精的安全性,美国 FDA 等世界著名权威机构的评估结论认为「对普通公众没有威胁」。但是「有未知比例的人群可能对味精发生反应」,可能的症状有后背麻木、头疼、恶心、呕吐等等。

  味精吃多了,会导致高血压?

  味精和盐一样都含有钠,一个共同的认知是「过量摄入钠会升高血压」,所以很多人认为,味精吃多了会导致高血压。

  实际上,味精中虽然含有钠,但它和盐会产生「协同效应」。也就是说,相同的咸度的食物,「味精 + 盐」的组合,其实还比单纯放盐所含的钠要少一些。

  味精到底还能不能吃?

  谷氨酸是组成蛋白质的一种氨基酸。我们吃的蛋白质经过消化吸收,也会产生大量谷氨酸。

  从这个角度来说,欧盟这个评估结论有一个不好解释的漏洞:味精只是人们摄入谷氨酸及其盐的一种途径,甚至并不是主要途径。一个成年人每天要吃几十克蛋白质,经过消化吸收,这些蛋白质会释放出大量的谷氨酸进入血液,一般人每天都会在 10 克以上。

  而味精只是调料,大多数人通过它摄入的谷氨酸都不超过 1 克。目前并没有证据显示,不同来源的谷氨酸进入血液之后对身体有不同的影响。

  在 EFSA 发布这份评估报告之前,世界各权威机构的结论都是:味精没有安全性的问题,可以随便吃。EFSA 发布这份报告之后,世界其他机构是否赞同还不可知。

  不过,如果你想遵循欧盟的这个评估结论,每天摄入的味精不要超过 1.8 克,还是没有问题的。

  但仔细想想,使用味精多的菜往往都是「重口味」的:相比味精,这些菜中的油、盐等「不健康成分」其实更值得担心,不是吗?
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